외래 품종 의존 높은 팽이버섯 시장, ‘설단’·‘아람’으로 국산화 속도

농촌진흥청(청장 이승돈)은 외래 품종 의존도가 높은 팽이버섯 시장의 국산화를 앞당기기 위해 우리 기술로 개발한 팽이버섯 ‘설단’과 ‘아람’의 보급 확대에 나선다.

국내 팽이버섯 시장은 외래 품종 점유율이 64.6%(2024년 기준)로, 재배 농가가 한해 총 7억 원가량의 품종 사용료(로열티)를 부담하는 것으로 추정된다. 여기에 소비와 재배가 흰 팽이버섯에만 집중되면서 가격 경쟁이 심한 상황이다. 또한, 갈색 팽이는 유통 과정에서 상품성이 떨어지고 저장 기간이 짧아 시장 확대에 어려움을 겪고 있다.

농촌진흥청은 이 같은 시장 한계를 보완할 품종으로 순백색 ‘설단’과 황금색 ‘아람’에 주목했다.

△‘설단’은 디지털 육종 기술을 활용해 2025년 품종 출원한 품종이다. 야생 갈색 팽이버섯이 가진 좋은 성분*은 살리면서, 소비자가 선호하는 흰색 외관을 갖추도록 개발했다.

* 갈색 팽이버섯은 항산화 물질 등 유용 성분이 풍부함

연구진은 어린 균사체 단계에서 흰색 형질 개체를 미리 골라낼 수 있는 분자표지* 기술을 개발하고, 버섯 교잡과 선발에 걸리는 기간을 기존(154일) 3분의 1로 단축해 48일 만에 ‘설단’을 내놨다.

* 분자 마커(Molecular Marker): 유전자 지도에서 위치를 추적할 수 있는 DNA 표지로, 자실체가 자라기 전 어린 균체 단계에서 원하는 형질을 가진 개체를 조기에 선별하는 기술. 농촌진흥청은 건국대와 공동으로 세계 최초로 팽이버섯 색에 관여하는 유전자를 발굴(2023년)하고, 관련 분자표지를 개발해 버섯 교잡·선발 기간을 69% 단축함

흰 팽이버섯은 색의 밝기가 중요한데, 실증 결과, ‘설단’은 명도(L*)* 93.7로 외래 품종(91.1)보다 더 흰빛을 띠었다. 첫 버섯이 나오는 시기와 전체 재배 기간도 외래 품종보다 1~2일 빨라 재배 회전율 면에서도 유리했다. 생육 중 버섯이 배지에서 떨어져 나가는 현상(박리)이 줄며 상품성도 좋아졌다.

* 명도(L*): 밝기를 나타내는 지표로 100에 가까울수록 밝고 깨끗한 백색임. 흰 팽이버섯은 색이 하얄수록 소비자 선호도가 높음

‘설단’은 유용 성분도 풍부해 천연 항산화 물질인 에르고치오네인*과 필수 아미노산인 트립토판**이 대조 품종보다 각각 93%, 91% 더 높았다.

* 에르고치오네인: 버섯류에 풍부한 천연 항산화 물질로, 유해 활성산소 억제와 세포 보호에 관여

** 트립토판: 체내에서 합성되지 않는 필수 아미노산으로, 신경 안정과 수면 조절에 관여하는 세로토닌 합성의 원료 성분

△황금팽이 ‘아람’은 ‘설단’보다 앞서 개발(2021년 품종 등록)한 품종으로, 기존 갈색 팽이버섯의 단점을 개선해 상품성과 생산성을 높인 점이 특징이다.

그간 갈색 팽이버섯은 유통 과정에서 갓에 반점이 생기거나 밑동이 검게 변하는 등 상품성이 떨어지는 경우가 많았다. 또한, 대를 길게 키우기 어려워 병당 수량이 200g 수준에 머물면서 주로 받침 용기(200g 트레이) 소포장 형태로 유통돼 왔다.

‘아람’은 야생 팽이자원 교잡을 통해 밑동 흑변 현상을 줄여, 수확 후 유통 과정에서도 고르고 선명한 황금빛을 띤다. 또한, 생육 후기까지 갓이 잘 벌어지지 않고 대가 곧고 단단해, 길게 재배해도 품질이 안정적으로 유지된다. 실제 병당 수량은 대조 품종보다 23.8% 많았다. 이에 따라 농가 수입은 약 1.24배* 높아질 것으로 전망된다.

* 병당 생산량이 283g에서 350g으로 늘면서, 시장 출하 기준 한 병에서 얻는 농가 수입은 기존 1,132원에서 1,400원으로 증가할 것으로 예상됨

이러한 고품질·고수량 특성을 바탕으로 ‘아람’은 유색 팽이버섯 최초로 진공 포장* 상용화에 성공했다. 신선도 유지 기간도 기존 30일 이하에서 최대 40일로 늘려 수출 적합성을 높였다.

* 진공 포장은 일정 수준 이상의 수량과 품질이 뒷받침돼야 함. 진공 포장은 트레이 포장보다 신선도 유지 기간이 길고 유통 중 품질 변화가 적음

성분도 우수하다. 일반 흰색 팽이와 비교했을 때, ‘아람’은 항산화 성분인 폴리페놀이 3배, 가바(GABA)*는 2.5배, 식이섬유는 1.4배 더 많이 들어 있다. 또한 조직이 치밀해 탕이나 찌개처럼 가열하는 요리에서도 쉽게 무너지지 않고, 아삭한 식감을 잘 유지한다.

* 가바(GABA): 뇌 신경 전달 물질 중 하나로, 스트레스 완화와 혈압 안정에 기여하는 기능성 성분

실제 재배에 참여한 충북 음성 농가는 “외래 흰색 팽이 품종은 생육 기간이 길어 손실이 컸는데, ‘설단’은 생육 회전이 빠르고 잡티 없이 깨끗한 흰색을 유지해 품질이 만족스럽다.”라고 전했다. 유통 현장 관계자는 “‘아람’은 찌개, 전골 등 고온 조리에도 쉽게 퍼지지 않고 특유의 쫄깃한 식감이 유지되는 데다, 유통 중 신선도 유지가 잘 돼 소비자 재구매율과 매장 선호도가 높다.”라고 평가했다.

농촌진흥청은 신품종 팽이버섯의 안정적인 현장 정착을 위해 신기술보급 시범사업과 주요 거점 농가(청도, 나주)를 대상으로 현장 실증재배를 추진하고 있다. 앞으로 농가별 맞춤 재배 지침을 보급하고 현장 기술 지원을 강화해, 현재 약 7억 원 수준인 팽이버섯 품종 사용료(로열티) 지불액을 2030년까지 절반으로 줄일 계획이다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원 김대현 원장은 “‘설단’과 ‘아람’은 외래 품종 점유율이 높았던 팽이버섯 시장에서 종자 주권을 확보하고 농가 소득 안정과 품종 다변화에 기여할 수 있는 품종”이라며, “앞으로도 디지털 육종 등 첨단 육종기술을 활용해 현장 수요에 맞는 품종을 개발·보급함으로써 농가 소득과 산업 경쟁력을 함께 높여 나가겠다.”라고 밝혔다.