농촌진흥청(청장 이승돈)은 ‘적외선 소고기 숙성장치’의 싱가포르 수출 가능성을 확인하기 위해 현지 실증연구를 추진했다.
적외선 소고기 숙성장치는 적외선을 이용해 고기에 열을 전달하면서 숙성에 필요한 환경을 정밀하게 조절한다. 기존 건식숙성(드라이에이징)에 3주 정도 걸리던 숙성기간을 2일 이내로 단축하면서 고기의 연도와 풍미를 높이는 것이 특징이다.
농촌진흥청은 올해 3월부터 10월까지 싱가포르 현지 식품 유통업체인 쿨리나마켓에 숙성 장치를 설치하고, 현지에서 조달한 원육을 활용한 숙성 시험과 전문가‧소비자 대상 관능 평가 등을 진행했다.
그 결과, 24시간 숙성보다 향이 진한 48시간 숙성을 선호하는 것으로 나타났다. 전문가들은 2일 만에 이뤄진 빠른 숙성과 숙성 정도에 긍정적인 평가를 내렸다. 소비자 가운데 64.3%는 육질이 매우 부드럽다고 답했으며, 82.1%는 다시 먹고 싶을 정도라고 호평했다.
연구진은 이번 결과를 바탕으로 숙성 시간과 원육 부위, 마블링 수준 등을 추가 실증할 예정이다. 또한, 품질 향상과 상품 수율을 함께 고려한 최적 숙성 조건을 확립할 계획이다.
아울러 현지 소비자를 대상으로 숙성육과 일반육을 비교하는 시식 행사를 열고, 구매 의향과 재구매 의향, 가격 수용도 등을 조사할 예정이다. 이를 토대로 싱가포르 시장에서의 상품화와 적외선 소고기 숙성 장치의 수출 가능성을 검토할 방침이다.
농촌진흥청 수출농업기술과 안욱현 과장은 “싱가포르 현지 소비자와 전문가 의견을 적극 반영해 해외 진출과 동시에 수출 확대로 이어질 수 있도록 현장 실증과 시장 검증에 노력하겠다.”라고 말했다.
농촌진흥청 수확후관리공학과 임종국 과장은 “앞으로 품질과 수율을 모두 만족하는 숙성 조건을 찾고, 다양한 부위와 원육을 대상으로 실증을 확대해 현지에서 경쟁력 있는 숙성 기술로 발전시켜 나가겠다.”라고 말했다.
